Вино.. из столовых сортов винограда.
Виноград, подходящий для продажи, уже продан.
Но на кустах осталось ещё много нестандартных гроздей.
Местами даже грозди пасынкового урожая близки к созреванию.
Любой официальный, «заводской» винодел высокомерно относится даже к мысли о получении вина из столовых сортов винограда. А если в примеси к техническим сортам винограда попадает при уборке заметное количество гроздей столового винограда, то в приёмочных накладных всю многотонную партию винограда переводят в несортовую, с соответственно – минимальной оплатой за неё виноградарям. Ну а куда и для каких целей потом идёт виноматериал из таких партий винограда – «история умалчивает».
Не принимайте за истину рассуждения таких виноделов. То в них говорит прежде всего их ленность поработать хоть немного не по обкатанной стандартной схеме приготовления вина. Тем более, если вы просто дачник огородник и у вас остался на кустах нестандартный виноград, а вы ценитель хорошего домашнего вина. Тем более, если есть возможность и необходимость помочь семейному бюджету. Тем более, если рядом есть зоны отдыха, где тоже есть люди, понимающие толк во вкусном и здоровом вине за умеренную цену.
Но и сами дачники-огородники не откажутся от вкусного, здорового вина. Жители тех посёлков и дачных массивов, что расположены вблизи зон летнего отдыха, могут иметь весомую прибавку к своему скромному бюджету, если для этого будут целенаправленно готовить хорошие, вкусные вина. Известность хозяев, у которых можно купить вкусное вино, от которого после никогда не болит, и лёгкая голова, да и никаких неприятных последствий от такого вина не бывает – такая известность будет постоянно и из года в год курсировать в зоне отдыха. И этим доверием есть полный смысл дорожить!
Но!. Совместными усилиями надо выводить «на чистую воду» рвачей и халтурщиков, готовящих вино на выжимках, а ещё хуже – добавляющих всякое дурманящее зелье в вино, «чтобы сильнее брало». Находите цивилизованные методы и способы изживать, нейтрализовать таких халтурщиков.
Лично на своём дачном участке, когда урожаи винограда логично возросли и на кустах всё больше стало оставаться нестандартных гроздей , висящих там неопределённое время, пока уж не появлялась угроза заморозков. Вот тогда и убирается такой урожай! Грозди, большей частью перезревшие, но попадаются и со второй волны пасынкового урожая или после позднего сорта. На деле оказалось, что это и есть идеальное для вкуса вина – сочетание. Есть и избыток сахаров, сортовые ароматы в большинстве перезревших ягод. Есть и кислоты, ровно столько, сколько надо, в запоздавших гроздях, которые изредка попадаются. Но нет назойливой излишней кислоты, которую благополучно выдерживает не каждый желудок потребителей.
На столь поздних гроздях, конечно, приходится обрывать ягоды с гребней. Это дополнительная забота, но она убирает из вина излишнюю грубость и терпкость, которую в бродящее сусло выдают гребни. Вдобавок приходится вытряхивать из гроздей всех устроившихся там на зимовку пауков , божьих коровок и прочую живность, которая вкуса вину не добавляет.
Уже буквально 10% остатков красных сортов обеспечивают хорошую розовую окраску, а столько же ягод мускатных сортов – приятный аромат. Поэтому иметь на своём винограднике по паре кустов сортов «Цветочный» и «Фиолетовый ранний» будет очень кстати.
Кстати, если вы даже решитесь перегнать остатки старого вина из этих сортов на виноградную водку, то она получится вообще изысканной. Ибо мало кому известно, что очень редко когда мускатный аромат вина при перегонке на водку переходит в неё не искажённым. А обычно аромат просто разрушается теплом. Но не аромат розы от «Фиолетового раннего» или аромат его родного «белого брата» – «Цветочного». К тому же это весьма морозоустойчивые сорта.
Если есть изабельные сорта, то лучше сделайте из них вино отдельно, чистосортное. Известно, что треть потребителей даже уважают изабельный вкус вина. Мне лично, из сорта «Лидия» удавалось получать выдержанное, изумительного янтарного цвета вино, отличного для этой группы сортов, вкуса. Но семь из десяти потребителей – к нему или равнодушны, или не уважают.
«Шапку» мезги долго держать на бродящем сусле не стоит, а убирать сразу после окончания бурного брожения. Иначе и от неё появится добавка разных оттенков грубости в вине. Конечно ёмкость с бродящим вином, даже под «шапкой» и вином на отстаивании, всегда должна быть негерметично, но хорошо закрыта, как минимум – пластиковой плёнкой с обвязкой шнуром по кругу, чтобы над поверхностью вина в ёмкости всегда был углекислый газ. Если будет воздух с его кислородом, то обязательно будет и разной мощности плёнка уксусных бактерий, а уксус – в вине. Остальное – знают все.
А это – острый смешанный привкус уксуса и других окислившихся продуктов вина, что сразу выдаёт, что это домашнее вино, приготовленное с этой распространённой ошибкой в их технологии. И устранить его, этот привкус, после – нереально.
Вино у нас на даче получается уже который год подряд полусухое, но с 14-15 градусами естественного спирта – на восхищение друзей и родных! А ведь оно всего – навсего из дачных передержанных отходов гроздей винограда столовых сортов.
В сусло, если отойти от классики, а делать для себя, — можно добавлять сиропы, остающиеся после первичной выдержки на сухом сахаре половинок абрикос или слив для варки варенья. Но не прельщайтесь окрашенными сиропами из ежевики, малины, вишен. В купаже с виноградным вином они со времени дают буроватый оттенок. Вкуса это не портит, а вот вид – страдает.
Иван Иванович БУРАКОВ,– ученый агроном,плодоовощевод-виноградарь
На страницу: Статьи сайта.
На страницу: Вино из античных времён.