Украинское народное виноделие должно быть в законе!
В Италии, Испании немало фермеров в виноградарских регионах, которые, имея всего сотню-другую виноградных кустов во владении, тем не менее являются полноправными фермерами и членами виноградарско-винодельческих кооперативов. И получают от этого ощутимый доход. В Германии, на склонах вдоль Рейна, 4-5 гектаров виноградников и виноделие на их основе, позволяют фермеру обеспечить своей семье достойную жизнь.
Какой-то там Диего Моралес свои две-три сотни кустов винограда, даже не самого урожайного сорта, например: Педро Хименес, полученных в наследство ещё от деда и отца, имеет на холме с какой-то особо красной щебёнкой вместо хорошей почвы. Урожаи невелики, но кооператив из его, и только из его винограда, ежегодно делает партию вина неподражаемого вкуса, Назвали его, вроде «Диего Хименес» которое создает известность кооперативу и всем остальным его винам с соответствующей отдачей в продажах и прибылях.
Это относительно придуманная ситуация с конкретным именем, но подобных ситуаций там тысячи и продолжаются подобные традиции не десятилетия, а многие поколения виноградарей.
Другой размер виноградарских владений приведён во вступлении на примере германского, совершенно конкретного фермера, каких там большинство.
Причем такого рода фермерство носит характер семейного, т.е. весь год на винограднике работают только члены семьи фермера и лишь на несколько дней уборки урожая приглашаются два-три наемных работника. Вина таких хозяйств имеют свои названия, привязанные к местности, сортам винограда, а нередко – и к имени самого хозяина. Они продаются на разлив по десяткам литров по заказу семей, предпочитающих подать к ужину хорошего повседневного вина, которое является не столько алкогольным напитком, сколько здоровым продуктом питания. Вина также разливаются в бутылки с соответствующим оформлением готового товара. Таким продуктом престижно торговать лично на многочисленных ярмарках; его охотно приобретают магазины и туристы..
Следует подчеркнуть главное: все эти вина должны быть приготовлены строго в рамках утвержденных в Германии технологий по выработке тех или иных типов вин. Начиная с дней начала созревания винограда, оценки количества будущего урожая, а затем регулярно, в периоды его сбора, переработки, созревания вина, каждое хозяйство несколько раз посетит государственный инспектор. Он проверит соответствие количества вина к собранному урожаю; все технологические записи в книге виноделия, которую ведет хозяин; продегустирует образцы вин, по которым возникли вопросы. Все объясняется просто: только по заключению инспектора о точном выполнении узаконенной технологии, виноделу выдается разрешение на реализацию всего количества вина. И так каждый сезон.
Короче говоря, нам, в нашей стране и нашем виноделии, совершенно ничего не надо придумывать! Людьми всё давно придумано и отлично работает. В нашей стране самая большая сложность будет заключаться только в том, чтобы найти нужное число элементарно порядочных, не продажных контролёров. Всего и делов-то!
Подчеркиваю это потому, что не секрет ведь: в нашей стране процветало и процветает опасное для здоровья людей, фальсификационное «виноделие». В стране отсутствует должная законодательная база; узаконено только обязательное приобретение лицензий на реализацию продукции виноделия. Чтобы получить лицензию, необходимо заплатить несколько сот тысяч гривен, а это по силам только крупным предприятиям, что автоматически отсеяло или загнало «в тень» более мелких товаропроизводителей.
Делалось это под «флагом» борьбы с фальсификациями в виноделии. Но мы то все знаем, что в нашей стране никакие, связанные с деньгами законы не выполняются, начиная, и в первую очередь, с самых верхов. И с Конституции!! А тем более, не контролируются по части их выполнения. И фальсификацию вин начали именно крупные винопроизводители. Массово!
В Украине фермер пока не имеет права продавать вино в бутылках со своей этикеткой. Но закон не предусматривает запрет на продажу продукции со своего приусадебного участка, на производство вина для своих нужд и нужд друзей, родственников, односельчан и тому подобное. В городах многие хотят всегда иметь в холодильнике запас хорошего разливного вина от надежного винодела. Тем более, что цены на бутылированное вино безудержно ползут вверх. Но ваш знакомый таксист за месяц ненавязчиво раздаст горожанам сотни ваших визиток с краткими характеристиками ваших вин и вашим телефоном для заказов. Остальное вы организуете сами.
Уже трудно найти противника умеренного употребления качественного виноградного сухого и полусухого вина, особенно красного. Квалифицированные врачи (диетологи, кардиологи и др.) рекомендуют прием таких вин за обеденным столом, в кругу семьи, ежедневно. Вреден именно высокоградусный алкоголь, особенно фальсификат.
Ныне в Украине есть все основные условия для возрождения, подобного немецкому, итальянскому и подобным – цивилизованного национального виноделия. На фермерском уровне тоже. Есть самое главное – нужные сорта винограда. Это сорта отечественной селекции, с повышенной устойчивостью к болезням и морозу. А значит и остатков ядохимикатов в вине будет в несколько раз меньше, чем в традиционных сортах. Это сорта Магарачёвсеого селекционера : П.Я.Голодриги и его учеников – продолжателей его дела. Что касается качества винограда. то из них получены вина отличных вкусовых качеств и белые и интенсивно окрашенные. Всегда хороши сухие вина, но особенно восхитительны полусухие, десертные или со спиртуозностью на грани остановки брожения, то есть 14 -15 градусов спирта с 2.5-3.0 % сахара в них. При невысоком содержании кислоты, благоприятном количестве сахара, спирт совершенно не заметен, но вино устойчиво при хранении.
Один из таких сортов: Рубин Голодриги и надёжен, урожаен и даёт интенсивно окрашенное вино. Гурзуфский розовый вдобавок имеет и восхитительный мускат во вкусе. Густое рубиновое вино обеспечит ранний сорт – Гранатовый. Светлое, с цитронным ароматом – Цитронный Магарача. Мускат Голодриги – обеспечит тонкий мускатный аромат. И много подобных, истинно достойных сортов!
Комбинация сусла, а впоследствии и вин из этих сортов в продуманной пропорции в состоянии обеспечить вино прекрасных вкусовых качеств, какое в бутылках на полках магазинов сейчас не встретишь и за тройную цену. Саженцы всех этих сортов и ещё ряд новинок, можно приобрести в дачных количествах без проблем и сразу, а на большие площади посадок надо, подчас, заказывать предварительно.
Для современного фермера в этих сортах важна доступность цены посадочного материала. Важно то, что на всех землях, где раньше не рос виноград, а на супесчаных и песчаных почвах и в зоне заражения филлоксерой, эти сорта можно успешно выращивать в надежной, корнесобственной культуре. Периодические, раз в 9-10 лет, мороз уничтожает до уровня земли привитые, не укрытые на зиму, виноградники. Корнесобственные же кусты, только на несколько месяцев, теряют надземную часть, которую, в этом же сезоне, можно восстановить (на следующее десятилетие). С этих кустов уже в год восстановления получают утешительный урожай (по грозди на каждом зеленом побеге, а их, после вымерзания, отбивает из головы куста во много раз больше, чем требуется для формирования). Собственно, для восстановления куста, надо всего два побега.
Да и выращивание урожая таких сортов намного дешевле, чем традиционных, прежде всего, за счет снижения количества химобработок. Об этом свидетельствует, например, опыт крымского хозяйства «Дружба народов» и агрофирмы «Таврия» на Херсонщине. Часть их виноградников, именно с такими сортами, не обрабатывалась никакими ядохимикатами по десятку и более лет. В целом же, даже в последующие безхимикатному периоду, годы, такие сорта требуют только две полновесные фунгицидные обработки за сезон: перед цветением и вскоре после него. Часто этого бывает достаточно на землях, где раньше не культивировался виноград. Грамотный виноградарь может обойтись вообще биологическими обработками на таких посадках. Если же говорить о «европейских» сортах, то они требуют за сезон 7-10 таких дорогостоящих обработок.
Создание виноградника в настоящее время – дело не дешёвое. За четыре сезона, до вступления виноградника в полное плодоношение, каждый его гектар требует 35-40 тыс. грн. капиталовложений. Это, если выращивать по стандартной технологии и на основе «европейских» привитых саженцев. Но, применяя технологию кризисных лет, на основе предлагаемых сортов, используя элементы технологии доктора с.-х. наук, зав. лабораторией агротехники ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Шамиля Нажмутдиновича Гусейнова (г. Новочеркасск, Ростовская обл.) по формированию кустов на первом этапе создания виноградника, плодоносящий гектар может обойтись вполовину дешевле. Кроме того, в столь дорогостоящем и долгосрочном деле не обязательно, любой ценой, сразу заложить желаемые 5 или больше виноградных гектаров.
С третьего года вегетации, при хорошем уходе, отдача от виноградника начнет постепенно увеличиваться. После посадки, в первые годы, виноградник требует мало рабочих рук. Так, один рабочий свободно может полностью обслуживать растения на 3-5 гектарах, даже плодоносящего виноградника винодельческих сортов. Затраты, в основном, идут на создание опорной шпалеры и химзащиту. Об экономной химзащите таких сортов сказано выше, а шпалеру можно создать вдвое дешевле стандартной, используя подходящие для этого материалы. Есть также путь кредитования и частичных компенсаций за фактические посадки виноградников. При возможности стать членом одной из виноградарских ассоциаций, попробуйте использовать и этот вариант облегчения финансовых проблем.
И, наконец, о самом виноделии. Всё, что для него потребуется, тоже рациональнее всего накапливать постепенно, параллельно с увеличением объемов урожая (например, приобретать тару, готовить дополнительные помещения). Разговоры некоторых отечественных чиновников от виноделия о качестве и недопустимости виноделия из разных сортов винограда повышенной устойчивости, очень четко следует отнести к категории лоббирования интересов западноевропейского виноградарства и виноделия в ущерб отечественному, что мы уже остро почувствовали в первые же месяцы вхождения в ВТО. Половина прилавков наводнила ВТОшная винопродукция, качество которой далеко не всегда превосходит нашу, отечественную. Но цены, хотя и намеренно занижены, всё равно – «кусачие».
Все теоретические рассуждения о качестве вин из новых отечественных устойчивых сортов винограда , их целенаправленное охаивание, рассыпаются в прах на любых закрытых дегустациях, где оценивают качество вина, не зная его происхождения, то есть поневоле объективно. Уже не раз «садились в лужу» на таких мероприятиях дегустаторы даже с мировым именем, но (по понятным причинам) противники вин из устойчивых сортов. Вино готовится, в конце концов, не для чиновников от виноделия и не для дегустаторов с известными целями, а для массового покупателя, который и оценит ваш продукт по его вкусу и качеству в целом, а не иначе.
Ныне ситуация такова, что решать нужно самому. Но не всегда так будет!
Украинское народное, национальное виноделие имеет право на свои традиции, вкусы, почерк и, само собой разумеется, на жизнь. Этого надо требовать от тех, кого мы выбираем во власть. И выбирать тех, кто будет служить интересам своих избирателей, а не только обещать до выборов.
Выше изложенное касалось объёмов производства фермеров – виноградарей. Но и сами дачники-огородники не откажутся от вкусного, здорового вина. Жители тех посёлков и дачных массивов, что расположены вблизи зон летнего отдыха, могут иметь весомую прибавку к своему скромному бюджету, если для этого будут целенаправленно готовить хорошие, вкусные вина. Известность хозяев, где можно купить вкусное вино, от которого после никогда не болит, и лёгкая голова, да и никаких неприятных последствий – будет постоянно курсировать в зоне отдыха. И этим доверием есть полный смысл дорожить!
Но!. Совместными усилиями выводить «на чистую воду» рвачей и халтурщиков, готовящих вино на выжимках, а ещё хуже – добавляющих всякое дурманящее зелье в вино, «чтобы сильнее брало». Находите такие цивилизованные методы и способы изживать халтурщиков.
Лично на своём дачном участке, когда урожаи винограда логично возросли и всё больше стало оставаться нестандартных гроздей на кустах, висящих там неопределённое время, пока уж не появлялась угроза заморозков. Вот тогда и убирается такой урожай! Грозди большей частью перезревшие, но попадаются и со второй волны пасынкового урожая или после позднего сорта. На деле оказалось, что это и есть идеальное сочетание. Есть и избыток сахаров, сортовые ароматы в большинстве перезревших ягод. Есть и кислоты, ровно столько, сколько надо в запоздавших гроздях, которые изредка попадаются. Но нет назойливой излишней кислоты, которую выдерживает не каждый желудок потребителей.
На столь поздних гроздях, конечно приходится обрывать ягоды с гребней. Это дополнительная забота, но она убирает из вина излишнюю грубость и терпкость, которую в бродящем сусле выдают гребни. Вдобавок приходится вытряхивать из гроздей всех устроившихся там на зимовку пауков , божьих коровок и прочую живность, которая вкуса вину не добавляет. Уже буквально 10% остатков красных сортов обеспечивают хорошую розовую окраску, а столько же ягод мускатных сортов – приятный аромат. Если есть изабельные сорта, то лучше сделайте из них вино отдельно, чистосортное. Известно, что треть потребителей уважают изабельный вкус вина. Но семь из десяти – к нему или равнодушны, или не уважают.
«Шапку» мезги долго держать на бродящем сусле не стоит, а убирать сразу после окончания бурного брожения. Иначе и от неё появится добавка разных оттенков грубости в вине. Конечно ёмкость с бродящим вином и вином на отстаивании, всегда должна быть негерметично, но хорошо закрыта, чтобы над поверхностью вина всегда был углекислый газ. Если будет воздух с кислородом, то обязательно будет плёнка уксусных бактерий, а уксус – в вине. Остальное – знают все.
Вино у нас на даче получается уже второй год подряд полусухое, но с 14-15 градусами естественного спирта – на восхищение друзей и родных! А ведь оно всего – навсего из дачных передержанных отходов гроздей винограда столовых сортов.
В сусло, если отойти от классики, а делать для себя, – можно добавлять сиропы, остающиеся после первичной выдержки на сухом сахаре половинок абрикос или слив для варки варенья. Но не прельщайтесь сиропами из ежевики, малины, вишен. В купаже с виноградным вином они со времени дают буроватый оттенок. Вкуса это не портит, а вот вид – страдает.
Иван Иванович БУРАКОВ,
ученый агроном,
плодоовощевод-виноградарь
На страницу: Статьи сайта.